人類對茶的利用,大致是由菜食發(fā)展為藥用,并逐漸演變成普通飲料的。實際上,每一歷史階段,人類對茶的利用,都可能存在著多種形式,比如今天茶主要是被當成飲料,但也有把茶當作藥用、食品和祭品使用的,茶的利用形式的時期劃分不是絕對的。
在原始社會,人類在野外狩獵動物和尋找植物作為食品,茶也被當作植物性食物來源之一而被人類所發(fā)現(xiàn)和利用。居住在我國西南邊境的基諾族至今仍保留著食用茶樹青葉的習慣,而傣族、哈尼族、景頗族等則有把鮮葉加工成“竹筒茶”當菜吃的傳統(tǒng)。加工竹筒茶時,是先將鮮葉經日曬或放在鍋里蒸煮,使葉子變軟,經搓揉后裝進竹筒里,使茶葉在竹筒里緩慢發(fā)酵,經兩三個月后,筒內茶葉變黃,劈開竹筒,取出茶葉曬干,加香油浸泡,以此作為蔬菜食用。云南南部的少數民族至今仍有把經攤晾過的荼樹青葉壓緊在瓦罐里,放置一段時間,做成“腌茶”來食用的習慣。這些古老的民間習俗折射出人類最初利用荼的方式。《晏子春秋》記載:“晏相齊景公時,食脫粟之飯,炙三弋、五卵、茗菜而已。”晏子為春秋時人,茗菜乃是用茶葉做成的菜羹,說明茶在那個時候是被當作菜食的。
人類在長期食用茶的過程中，對茶的藥用功能逐漸有了認識。東漢至魏晉南北朝時期,有不少典籍描述了茶的藥性,如東漢華佗《食經》中有:“苦荼久食益意思”的記載,東漢増補《神農本草經》載:“茶味苦,飲之使人益思、少臥、輕身、明目",南北朝任防《述異記》載:“巴東有真香茗,前服,令人不眠,能誦無忘。”《神農食經》中說“苦茶久服,令人有力悅志"等。從秦漢到南北朝,人們對具有益智、少眠、明目、醒酒、助消化等藥理作用有了較明確的認識。從這一時期人們已將注意力集中于茶的藥用功能,茶既被當作食物,也被當成藥物。食療在中國民間有悠久的傳統(tǒng),中國人歷來有“"萬食皆藥”的觀念,把茶既當食物又當藥物是非常自然的。由于生產力的發(fā)展和食物的來源增多,把茶作為藥用成為這一時期人類利用茶的主要方式。
明末著名學者顧炎武在《日知錄》中說:“自秦人取蜀,而后始知有茗飲之事?！辈枳鳛轱嬃?始于古代巴蜀地區(qū)。戰(zhàn)國末期,秦滅巴蜀,飲茶從四川傳到陜西、河南一帶。從西周至秦,茶主要是被當作祭品、菜食和藥用。茶的藥用價值的發(fā)現(xiàn)和茶具有一定程度的令人興奮的效用,是茶發(fā)展成為飲料的先決條件。于是從西漢時期開始,茶便逐漸演變成為純粹的飲料了。
原始的飲茶方法是烹煮飲用,唐朝初期,茶作為飲料已比較普遍了,但羹飲方式依然存在,故陸羽在《茶經》中批評說:“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等,煮之百沸,或揚令滑,或煮去沫,斯溝渠間棄水耳,而習俗不已?！庇纱丝梢愿Q見茶從食物轉變成飲料的歷史軌跡。
茶最初作為食物被巴蜀地區(qū)的人們所利用,并以這種形式傳入了中原。秦統(tǒng)一中國后,促進了各地經濟、文化的發(fā)展與交流,茶及其生產技術便從四川向當時的政治、經濟和文化中心陜西、河南等地傳播。秦漢之際,人們對茶的保健屬性的了解和認識促使茶從羹飲過渡到了飲料。西漢(公元前9年)王褒《僮約》中有“享茶盡具”和“武陽買荼”的記載,說明茶已經成為當時士大夫階層常用的飲料。文中武陽買荼”中的武陽,即今之四川彭山縣一帶,距成都不遠,而據史籍記載,四川成都一帶的諸多郡縣在西漢時均已產茶,在武陽還形成了初級茶葉交易市場。東漢時期的《說文解字》、《桐君錄》等著作中都有飲茶的明確記載。
魏晉南北朝時期,飲茶傳到了長江中下游。據《吳志?韋曜傳》載:“孫皓時(264—280在位),每餐晏餉,無不竟日……曜素飲酒不過二升,初見禮異,時或為栽減,或密賜茶荈以當酒”。孫皓首創(chuàng)“以茶代酒”的故事表明,東吳時期(222--—280),茶已是宮中常用的飲料。《晉中興書》記載,吳興太守陸納款待侍衛(wèi)將軍謝安時,陸納的侄子陸俶未按他所吩咐的“所設惟茶果而已”,而以豐盛的酒菜待客,結果招致陸納打了四十大板,理由是“"汝即不能光益叔父,奈何穢吾素業(yè)!”陸納一向廉潔自律,他要求只用茶和水果來招待謝安,不是有意怠慢,亦非故作清高。與陸納同時代的軍事家桓溫,也主張以茶示儉,“每宴飲惟下七奠盤茶果而已"。蕭子顯所著《南齊書》記載,南朝齊武帝蕭賾(483-493在位)在臨終前曾詔:“我靈上慎勿以牲為祭,惟設餅、茶飲、干飯、酒脯而已。天下貴賤,成同此制?！饼R武帝蕭賾遺詔,要求喪事從儉,并通過茶作為載體,倡導儉樸的風氣。
魏晉南北朝時期,飲茶風習形成并迅速傳播,與佛教和當時文人土大夫的特殊行為方式有關。魏晉以來,佛教盛行,佛教提倡坐禪,飲茶可提神醒腦、驅除睡魔,有利于清心修行。因此,一些名山大川中的寺院開始栽茶、制茶、講究飲茶,我國許多傳統(tǒng)名茶最初均為寺院僧人所創(chuàng)制。飲茶風氣流傳于各寺廟,佛教徒在推廣佛教的同時,也推廣了飲茶。魏晉時文人有吃藥以求長生不老之風,茶被認為具有養(yǎng)生、延年益壽的神奇作用,受到文人們的積極推崇,很多文人養(yǎng)成了飲茶的嗜好,推動了飲茶的普及。此期內的一些士大夫之流為逃避現(xiàn)實,放浪形骸之外,流連山水之間,品茗賦詩,高談闊論,茶可長飲而不醉,既風流儒雅,又無損于他們的談興。因此,許多清談家也就成了愛茶人。魏晉南北朝時期,純粹意義上的飲茶,至少是在長江以南,已經相當普遍了。
唐朝(618-907)經濟文化空前繁榮,文人學士提倡飲茶,紛紛以茶為題吟詩作賦,至陸羽《茶經》問世,“天下益知飲茶矣"。封演在《封氏聞見記》中描述了當時飲茶的盛況:“古人亦飲茶耳,但不如今人溺之甚。窮日盡夜,殆成風俗。始自中地,流于塞外…自鄒、齊、滄、棣,漸至京邑城市,多開店鋪,煎茶賣之。不問道俗,投錢取飲。其茶自江淮而來,舟車相繼,所在山積,色額甚多?！贝藭r南方所產茶葉大量運銷北方,茶已經成為普通老百姓的日常飲料。唐肅宗至德、乾元年間(756一760),茶馬交易開始后,飲荼在西北地區(qū)迅速傳播開來,由此飲茶之風傳到塞外的西北邊疆。唐太宗貞觀十五年(641),文成公主出嫁藏王松贊干布,帶去當時湖南岳州的名茶“灉湖含膏”,把飲茶的習俗帶到了西藏。至此,茶已成“舉國之飲”。
繼唐以后,宋代飲茶之風更加普及,上流社會嗜茶成風,王公貴族樂此不疲,連皇帝也常以茶來招待群臣,以示恩寵。宋徽宗趙佶著《大觀茶論》,推動飲茶風尚的流行。宋人吳自牧的《夢粱錄》載:“蓋人家每日不可闕者,柴米油鹽醬醋茶”,由此可見,茶已成為不可或缺的生活必需品,須臾離不得。據《金史》載:金章宗泰和六年(1206)"尚書省奏:蔡,飲食之余,非必用之物,比歲上下競啜,農民尤甚,市井荼相屬。商旅多以絲絹易茶,歲費不下百萬……遂命七品以上官,其家方許飲茶。金宣宗元光二年(1223),省臣以每年枉費民銀30余萬,流入南宋,國蹙財竭為由,頒布法律,禁止河南、陜西人民飲茶。但是人民不顧禁令,繼續(xù)飲茶。邊疆少數民族更是“寧可一日無油鹽,不可一日無茶。”
明朝(1368~-1644)初年,廢除了餅茶進貢,散茶得到大發(fā)展,泡飲法的流行,使飲荼更便捷,成本更低廉,飲茶在民間更加普及。到了清代(1644-1911),市街鄉(xiāng)村到處可見茶樓茶館,飲茶盛況空前。婚喪嫁娶、迎來送往、飯前飯后,處處都離不了茶葉。
